Aus gut wird besser

Glau­be kaum, dass man das »Grau­brot« viel bes­ser machen kann. In jeder Bezie­hung super.

Beim Brot­ba­cken gilt es, mei­ne ich, die rich­ti­ge Balan­ce zu fin­den zwi­schen Varia­ti­on bzw. Expe­ri­ment und Rou­ti­ne. Anfangs ist man wahr­schein­lich gut bera­ten, sich an die Rezep­te, die ja meist aus dem Netz kom­men, zu hal­ten. Wer gleich aus lau­ter Expe­ri­men­tier­lust an zu vie­len Schrau­ben dreht, wird es schwer haben, zu repro­du­zier­ba­ren Ergeb­nis­sen zu kom­men und Feh­ler zu eli­mi­nie­ren. Das heißt aber nicht, dass man nicht auch mal links und rechts schau­en soll­te, wie ande­re arbeiten.

Ich selbst habe es in den ver­gan­ge­nen Jah­ren auch so gehand­habt und bin damit im Gro­ßen und Gan­zen gut gefahren.

Mit der Zeit lernt man Din­ge ken­nen, die anfangs oft noch kei­ne Rol­le spie­len: Null­tei­ge, wie Auto­ly­se­tei­ge, Brüh­stü­cke, Quell­stü­cke und der­glei­chen. Klingt ja auch erst­mal kompliziert.

Das mal vorweg.

Tat­säch­lich aber pro­fi­tie­ren auch bewähr­te Rezep­te gele­gent­lich von klei­nen Ver­än­de­run­gen im Detail. So habe ich die Tage mein Lip­pi­sches Land­brot – das man­che als »Pader­bor­ner« ken­nen 🙂 – zum zwei­ten oder drit­ten Mal ver­än­dert. Nun bin ich da, wo ich hin woll­te. Jeden­falls bis auf weiteres. 😉

Mein Grund­re­zept ist immer noch das von Ketex. Und das ist schon sehr gut. Aber dies­mal habe ich es etwas anders gemacht.

Lippisches Landbrot

Mengen für 2 Laibe

Sauerteig

500 g RM 1370
500 g Was­ser
45 g Anstell­gut Roggen

Autolyseteig

240 g WM 1050
200 g Wasser

Hauptteig

Sauer­teig + Auto­ly­se­teig
490 g RM 1150
330 g Was­ser
30 g Salz
3 Tro­cken­he­fe (bzw. 10 g Frischhefe)

Zubereitung

Sauer­teig bei Raum­tem­pe­ra­tur abge­deckt 16 Stun­den rei­fen lassen.

Den Auto­ly­se­teig am Back­tag 30 Minu­ten bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen lassen.

Auto­ly­se­teig und Sauer­teig und Haupt­teig-Zuta­ten in der Maschi­ne bei Stu­fe I (hier: Ankars­rum) in 5 Minu­ten zu einem homo­ge­nen Teig kne­ten. Dann 20 Minu­ten abge­deckt im Kes­sel ruhen lassen

Dann den Teig auf die gut bemehl­te Arbeits­flä­che geben und in zwei Lai­be teilen.

Die Lai­be in die gut mit BTM[1]Mein Back­trenn­mit­tel: 1 Teil flüs­si­ge But­ter, 1 Teil neu­tra­les Öl, 1 Teil Mehl ein­ge­pin­sel­ten Kas­ten­for­men legen. Dann 240 Minu­ten bei ca. 28° zur Gare stel­len. Recht­zei­tig den Ofen anhei­zen und den Back­stein gut durchheizen.

Backen

Anba­cken bei 250° Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 50 Minu­ten (auf 180° Grad fal­lend) fer­tig backen (Klopf­test!). Aus der Form neh­men und 10 Minu­ten auf dem noch hei­ßen Back­stein ruhen las­sen.
Schwa­den: ja – nach 10 Minu­ten Dampf ablas­sen
Zeit­auf­wand ins­ge­samt ca. 20.5 Stun­den
Zeit­auf­wand am Back­tag ca. 4.5 Stunden

Zwei Din­ge habe ich – ent­schei­dend, wie ich fin­de – ver­än­dert. Ers­tens wird nun im Sauer­teig Rog­gen­mehl 1370 ver­wen­det. Zwei­tens ver­ar­bei­te ich den gan­zen Anteil an Wei­zen­mehl 1050 als Auto­ly­se­teig. Und drit­tens deh­ne ich die Stück­ga­re auf zwei Stun­den aus.

Schon beim Kne­ten des Teigs macht sich der AL-Teig nach kur­zer Zeit bemerk­bar. Der Teig wird etwas straf­fer (bil­det leich­ter sein Kle­ber­ge­rüst aus) und lässt sich nach­her auch bes­ser ver­ar­bei­ten. Die län­ge­re Gare eli­mi­niert Ris­se und sorgt für eine schön offe­ne Krume.

Das Back­ergeb­nis ist jeden­falls sehr gut. Für mich ist das Land­brot nun perfekt.

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1 Mein Back­trenn­mit­tel: 1 Teil flüs­si­ge But­ter, 1 Teil neu­tra­les Öl, 1 Teil Mehl

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