Backerfolg mit Hindernissen

Zer­klüf­tet wie die Dolo­mi­ten. Ein Brot mit Cha­rak­ter halt.

Der Back­tag heu­te war beson­ders und nicht frei von Hin­der­nis­sen. Aber das Ergeb­nis ist sehr, sehr lecker.

Vor­ge­nom­men hat­te ich mir ein rus­ti­ka­les Brot aus Din­kel[1]Din­kel­ge­trei­de und Emmer­voll­korn[2]Emmer­ge­trei­de (und etwas Rog­gen­mehl im Sauer­teig). Da ich kein Din­kel­schrot für das Brüh­stück hat­te, kam statt­des­sen Rog­gen­schrot (mit­tel) ins Spiel.

Der Sauer­teig am Vor­abend war (fast) wie immer. Nur, dass eine Pri­se Salz hin­ein­kam. Und da ich mei­nen Sauer­teig inzwi­schen recht gut ken­ne, habe ich wie­der die Men­ge des Anstell­gu­tes gegen­über dem Rezept leicht redu­ziert. Das Emmer­mehl wur­de eben­falls schon abends zu einem Vor­teig verarbeitet.

Heu­te mor­gen war dann noch das Brüh­stück[3]Quell- und Brüh­stück aus dem Schrot her­zu­stel­len. Nach dem Quel­len ging es an den Haupt­teig, der sich in mei­ner klei­nen Schwe­din[4]Ankars­rum Assis­tent wun­der­bar kne­ten ließ. Viel leich­ter als jeder ande­re Teig, den ich bis­her hat­te. Zu leicht, möch­te ich mei­nen. Denn mir kamen ers­te Zwei­fel, ob das was wer­den würde.

Der Teig wur­de schon glatt und ließ sich auch leicht vom Kes­sel lösen. Er hielt aber kein biss­chen die Form. Und nichts deu­te­te dar­auf hin, dass sich wäh­rend der Gare dar­an irgend etwas ändern wür­de. Dabei soll­te der Teig wäh­rend der vor­ge­se­he­nen zwei Stun­den (!) dau­ern­den Stück­ga­re sogar noch mehr­mals gezo­gen und gefal­tet wer­den. Wie das gehen soll­te, war mir völ­lig unklar.

Das fei­ne Rog­gen­schrot macht sich gut – auhc geschmacklich.

Laut Rezept soll­te die­ses Brot im Topf geba­cken wer­den. Einen guss­ei­ser­nen Brä­ter haben wir nicht – jeden­falls kei­nen mit pas­sen­dem Deckel. Schied also aus, und ich woll­te das Brot frei­ge­scho­ben backen. Schied lei­der eben­falls aus, weil der Teig sich mit sei­ner Kon­sis­tenz auf dem Back­stein wahr­schein­lich in ein Fla­den­brot ver­wan­delt hätte.

Zu dem Zeit­punkt war ich sicher: Das wird ein Desaster!

Aber da ich nichts zu ver­lie­ren hat­te, habe ich den Teig geteilt und in mei­ne bei­den bewähr­ten gebut­ter­ten Back­for­men bug­siert. Was wegen sei­ner bei­na­he pud­ding­ar­ti­gen Kon­sis­tenz schwie­rig genug war. Die Zwei-Stun­den-Gare habe ich kur­zer­hand auf gut eine Stun­de ver­kürzt und auf das Fal­ten und Deh­nen logi­scher­wei­se auch groß­zü­gig verzichtet.

Auf den Teig kam noch etwas fei­nes Rog­gen­schrot. Weil es ers­tens gut aus­sieht und zwei­tens lecker schmeckt. Mit der Rasier­klin­ge leicht ein­ge­schnit­ten habe ich die Lai­be auch noch.

Geba­cken wur­de wie gehabt kurz bei 250 Grad mit reich­lich Schwa­den und wei­ter auf 180 Grad fallend.

Mein eher zwei­feln­der Gesichts­aus­druck wich einem brei­ten Grin­sen, als ich den Bro­ten im Ofen beim Auf­ge­hen zusah. Einen der­art üppi­gen Ofen­trieb hat­te ich noch nie. Und das aus die­sem schein­bar schlap­pen Teig! Alles wird gut, dach­te ich mir. 🙂

Und da ich auf Krus­te ste­he, gin­gen bei­de Lai­be noch­mals für eine Wei­le bei Umluft ohne Back­form in den Ofen.

Pri­ma Volu­men – auch wenn es lan­ge gar nicht danach aussah.

Und was soll ich sagen? Die Bro­te belohn­ten mei­ne Mühen mit einer wun­der­bar zer­klüf­te­ten Krus­te mit Extra-Knack, eine elas­ti­sche, locke­re und saf­ti­ge Kru­me – und natür­lich das Wich­tigs­te: mit einem sehr aus­ge­wo­ge­nen, reich­hal­ti­gen Geschmack, getra­gen von den gehalt­vol­len Meh­len. Das Brot hat einen ker­ni­gen, aber ange­neh­men Biss. Das Din­kel- durch Rog­gen­schrot zu erset­zen, ging mehr als problemlos.

Es gibt einen neu­en Ein­trag auf mei­ner Best-of-Lis­te. [5]Ein­mal ist kein Mal. Hab’s drei Tage dar­auf noch mal gemacht.

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Din­kel­ge­trei­de
2 Emmer­ge­trei­de
3 Quell- und Brühstück
4 Ankars­rum Assistent
5 Ein­mal ist kein Mal. Hab’s drei Tage dar­auf noch mal gemacht.

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