Dinkel-Emmer-Kruste nach Art des Hauses

Schon län­ger stand ein Brot auf mei­ner Mal-Aus­pro­bie­ren-Lis­te, das dann heu­te end­lich, wenn auch in ver­än­der­ter Form, Gestalt annahm: eine Din­kel-Emmer-Krus­te. Mit Brüh­stück und Vorteig.

Die Ver­än­de­run­gen kamen zustan­de teils weil ich woll­te und teils weil ich muss­te. So hat­te ich nicht mehr genug Din­kel­mehl 630. Den feh­len­den Teil – ca. 150 g – hät­te ich leicht durch ein ande­res Wei­zen­mehl erset­zen kön­nen. Aber ich habe mich ent­schie­den, dafür Rog­gen­mehl 1370 zu ver­wen­den, das ja sowie­so schon im Sauer­teig zum Ein­satz kam. Ich ver­sprach mir davon noch eine leich­te geschmack­li­che Stei­ge­rung, wie sie fast immer mit Bro­ten aus ver­schie­de­nen Mehl­sor­ten ein­her­geht. Eine Erwar­tung, die nicht ent­täuscht wurde.

Lecke­re Kruste.

Dann woll­te ich ger­ne auf die Hefe, die im Ori­gi­nal­re­zept von Lutz stand, ver­zich­ten.[1]Nur im Emmer-Vor­teig habe ich 0.5 g Tro­cken­he­fe ver­steckt. Da aber selbst der Meis­ter beim ers­ten Ver­such Pro­ble­me mit dem Ofen­trieb hat­te und beim zwei­ten Anlauf die Stück­ga­re ganz weg­ließ, wur­de das nun etwas expe­ri­men­tell. Ich habe aber Hefe Hefe sein las­sen und todes­mu­tig durch 50 g von mei­nem lecke­ren Lie­vi­to Madre ersetzt. Der treibt bekannt­lich wie Hul­le und adelt auch (fast) jeden Teig geschmack­lich. Außer­dem hat er den Vor­teil, dass man ihn ohne wei­te­res direkt aus dem Kühl­schrank ver­ba­cken kann.

Der Teig in der Box nach dem drit­ten Deh­nen und Falten.

Einen Back­topf habe ich nicht, so dass ich mich für die frei­ge­scho­be­ne Vari­an­te ent­schie­den habe. Dazu durf­ten die bei­den Teig­lin­ge auch noch eine hal­be Stun­de in den Gär­korb vor dem Ein­schie­ßen. Hat ihnen nicht gescha­det. Und über den Ofen­trieb kann ich wirk­lich nicht meckern. Zwar ging der Teig auf dem Stein erst mal deut­lich in die Brei­te, hat sich aber schnell wie­der ein­ge­kriegt und einen ordent­li­chen Buckel bekom­men. Alles prima.

Von Wäl­zen in Din­kel­schrot stand im Rezept auch nix. Aber wir ste­hen auf Krus­te mit Schrot. Das hat sich auch in die­sem Fall bewährt.

End­lich! Ver­kos­tung mit etwas Butter.

Die Bro­te sind wie erwar­tet geschmack­lich sehr reich­hal­tig und haben eine schö­ne, aber nicht bru­ta­le Krus­te. Die Kru­me ist weich, fle­xi­bel und hat dank des Lie­vi­to Madre eine ordent­li­che Fluffigkeit.

Ich wür­de sagen, dass ich die­ses Brot a) genau so wie­der backen wür­de, und dass es b) zu den Top-Ten kommt. 🙂

Dinkel-Emmer-Kruste

Men­gen für 2 Laibe


Sauer­teig

120 g [glossary]RM[/glossary] 1370
120 g Wasser
24 g [glossary]ASG‑R[/glossary]
2 g Salz

Vor­teig

360 g Emmer-Vollkorn
180 g Wasser
1.5 g Frisch­he­fe (oder 0.5 g Trockenhefe)

Brüh­stück

120 g Din­kel­schrot mittel)
360 g Was­ser (100°)
22 g Salz

Haupt­teig

Sauer­teig
Vorteig
Brüh­stück (Hin­wei­se beachten!)
430 g DM 630
150 g RM 1370
50 g [glossary]Lievito Madre[/glossary]
240 g Was­ser (70°)

Zube­rei­tung

  1. Sauer­teig anset­zen und ca. 12 Stun­den rei­fen las­sen – ich mache das im kal­ten Backofen)
  2. Vor­teig anmi­schen und zu einer fes­ten, aber homo­ge­nen Kugel kne­ten. Auch 12 Stun­den rei­fen lassen.
  3. Brüh­stück im Topf her­stel­len und abge­deckt bei­sei­te stel­len – nein, ich benut­ze nie »Frisch­hal­te­fo­lie«. Deckel drauf und gut.
  4. Für den Haupt­teig zunächst das Brüh­stück mit dem 70° war­men Was­ser mischen. Dann die ande­ren Zuta­ten hinzufügen.
  5. Alles ca. 5 Minu­ten maschi­nell auf klei­ner Stu­fe kne­ten, dann noch mal 1 Minu­te etwas schneller.
  6. Teig in einer geöl­ten Form abge­deckt für zwei Stun­den zur Gare stel­len. Alle 30 Minu­ten (also drei­mal) deh­nen und falten.
  7. Teig­men­ge tei­len und zwei Lai­be for­men – nicht so ein­fach, da der Teig eher weich ist.
  8. In Schrot wäl­zen (oder auch nicht) und für 30 Minu­ten Stück­ga­re im Gärkörbchen.
  9. Vor dem Ein­schie­ßen ein­schnei­den (oder auch nicht).
Backen Anba­cken mit Schwa­den bei 250 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 40 Minu­ten (auf 210 Grad fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­den ja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg. ca. 4 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtag ca. 3.5 Stunden

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Nur im Emmer-Vor­teig habe ich 0.5 g Tro­cken­he­fe versteckt.

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