Herbstlich kerniges Brot verschönert das Wochenende

Ich wür­de sagen, das war ein recht erfolg­rei­cher Back­mor­gen. Habe eben ein präch­ti­ges Drei­korn­brot aus dem Ofen geholt, das ver­füh­re­risch duf­tet – und auch sicher genau­so gut schme­cken wird[1]Ich hat­te es frü­her schon mal geba­cken, aller­dings in zwei Lai­ben.

Dies­mal habe ich den Teig nicht auf zwei Lai­be ver­teilt, son­dern am Stück frei­ge­scho­ben auf dem Stein geba­cken. Her­aus­ge­kom­men sind an die 1.800 Gramm purer Genuss mit schö­ner Krus­te und satt Kör­nern drin­nen und draußen.

Der in Flo­cken gewälz­te Teig hat eine Wei­le im Körb­chen gegart. Nun liegt er zum Ein­schnei­den bereit auf mei­nem (selbst­ge­mach­ten) Einschießer.

Das Geheim­nis des Geschmacks ist wie so oft das [glossary]Brühstück[/glossary]. Dies­mal nicht ledig­lich aus Was­ser, Schrot und Salz, son­dern auch mit ker­ni­gen Flo­cken.[2]Ich neh­me 5‑Korn-Flo­cken von der Müh­le mei­nes Ver­trau­ens. Und natür­lich der Vor­teig aus Was­ser, gemah­le­nem Alt­brot und einem Hauch Hefe. Von dem Alt­brot habe ich immer was da, um es bei Gele­gen­heit mit zu ver­ba­cken. Sehr empfehlenswert.

Kann es kaum erwar­ten, den Laib anzuschneiden. 😉

Etwas gute But­ter drauf oder lip­pi­sche Leber­wurst mit Zwie­beln – himmlisch!

Dreikorn mit Altbrot

Men­gen für 1 gro­ßen Laib oder 2 klei­ne­re Lai­be à ca. 900 Gramm


Sauer­teig

280 g [glossary]RM[/glossary] 1150
224 g Wasser
28 g [glossary]ASG‑R[/glossary]

Alt­brot-Vor­teig

50 g tro­cke­nes altes Brot
50 g Wasser
1 g Frischhefe

Brüh­stück

230 g Rog­gen­schrot (mit­tel)
50 g Hafer­flo­cken (ker­ni­ge)
250 g Was­ser (80°)
20 g Salz

Haupt­teig

Sauer­teig
[glossary]Brühstück[/glossary]
Vor­teig (Alt­brot)
190 g [glossary]RM[/glossary] 1150
300 g [glossary]WM[/glossary] 550 (Din­kel 630 geht auch…)
200 g Wasser
18 g Frisch­he­fe (not­falls 6g Trockenhefe)
10 g Rüben­si­rup (statt Backmalz)

Zube­rei­tung

  1. Sauer­teig, Brüh­stück und Vor­teig am Vor­abend des Back­ta­ges her­stel­len und 12 bis 16 Stun­den rei­fen lassen.
  2. Den Haupt­teig mit den vor­be­rei­te­ten Zuta­ten her­stel­len und in der Maschi­ne ca. 7 Minu­ten kne­ten und 20 Minu­ten ruhen lassen.
  3. Den Teig auf einer leicht bemehl­ten Ober­flä­che rund­wir­ken (soll­te pro­blem­los gehen).
  4. Mit Was­ser abstrei­chen und gut in ker­ni­gen Flo­cken wäl­zen. Kopf­über ab ins Gärkörbchen.
  5. 45 Minu­ten Gare bei ca. 30° (Back­ofen mit Lam­pe an geht gut dafür). Sonst bei Raum­tem­pe­ra­tur 75 Minu­ten Gare.
  6. Sanft auf bemehl­ten Ein­schie­ßer stür­zen und mutig kreuz­wei­se ein­schnei­den. Noch­mals 15 Minu­ten Gare.
  7. Recht­zei­tig den Ofen vorheizen.
Backen Anba­cken bei 240° für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 40 Minu­ten (auf 190° fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­den ja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg. ca. 2,5 Stunden
Zeit­auf­wand Backtag ca. 2 Stunden

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Ich hat­te es frü­her schon mal geba­cken, aller­dings in zwei Laiben.
2 Ich neh­me 5‑Korn-Flo­cken von der Müh­le mei­nes Vertrauens.

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