Köstlich-Kerniges Kauerlebnis

Wie erhofft ist das Olden­bur­ger Schwarz­brot nach dem Rezept von Ste­fa­nie Her­berth ein ganz wun­der­ba­res Brot gewor­den. Eigent­lich hät­te es noch ein paar Stun­den län­ger nach­rei­fen sol­len, aber mei­ne Frau konn­te es nicht erwar­ten und hat heu­te mor­gen schon einen der bei­den Pracht­lai­be ange­schnit­ten. War auch in Ord­nung. So hat es schon das Früh­stück geadelt, nicht erst das Abendbrot.

Schö­ne Gär­ris­se im Olden­bur­ger Schwarz­brot. Noch gut ein­ein­halb Stun­den bis zum Einschießen.

Das Brot ist fest und kom­pakt, aber saf­tig, ohne kli­ti­schig zu sein. Es hat eine schö­ne Krus­te und einen tol­len, reich­hal­ti­gen Geschmack. Sehr lecker mit Weich­kä­se oder einem schö­nen Berg­kä­se. Aber auch pri­ma mit Schin­ken oder Lip­pi­scher Leber­wurst mit Zwie­beln. Das Kau­ge­fühl ist inten­siv. Man hat rich­tig was im Mund.

Ein Top-Rezept. Das Brot wird es ganz sicher noch sehr oft geben.

Oldenburger Schwarzbrot

Men­gen für 2 Laibe


Rog­gen­sauer­teig

600 g Rog­gen­schrot, mittel
600 g Was­ser, 30°
60 g Roggen-Anstellgut

Brüh­stück

200 g Rog­gen­schrot, mittel
400 g Sonnenblumenkerne
600 g kochen­des Wasser
40 g Salz

Haupt­teig

800 g Rog­gen­schrot, mittel
400 g Was­ser (50°C)
80 g Rübenkraut
Roggensauerteig
Brühstück
Hafer­kleie zum Bestreuen

Zube­rei­tung

  1. Den Sauer­teig her­stel­len und 16 bis 18 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen. Ich mache das über Nacht im Ofen.
  2. Das Brüh­stück her­stel­len und über Nacht quel­len las­sen. Ich mache das Topf mit Deckel.
  3. Am Fol­ge­tag den Haupt­teig her­stel­len. Dazu zunächst das Schrot, das Brüh­stück und das 50° Grad hei­ße Was­ser zu einem Teig ver­rüh­ren. Dann erst das Rüben­kraut (AKA Zucker­rü­ben­si­rup) und den Sauer­teig hin­zu­ge­ben. Bit­te nicht eher, denn das hei­ße Was­ser wür­de den Sauer­teig kil­len. Alles 30 Minu­ten lang kne­ten. Dann 45 Minu­ten ruhen lassen.
  4. In der Zwi­schen­zeit zwei Kilo-For­men but­tern und mit Hafer­kleie ausstreuen.
  5. Aus dem Teig mit nas­sen Hän­den zwei Lai­be for­men und in die For­men bug­sie­ren. Die For­men wer­den fast voll. Kei­ne Ban­ge, das soll so. Mit Kleie bestreu­en. Zwei bis drei Stun­den garen las­sen – eher drei. Bis sich der Teig einen Fin­ger­breit über die Form erho­ben hat. Alles gut.
  6. Nicht ver­ges­sen, recht­zei­tig den Ofen anzuheizen.
Backen Anba­cken bei 220 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann auf 160° run­ter­schal­ten und 130 Minu­ten fer­tig backen. JA, das ist lange.
Schwa­den ja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg. ca. 5 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtag ca. 4,5 Stunden

2 Kommentare

  • Als ech­te Olden­bur­ge­rin gefa­ellt es mir sehr, dass unser gelieb­tes Schwarz­brot auch im Lip­per­land geba­cken und genos­sen wird.

    • Das habe ich gehofft. Nächs­tes Mal wer­de ich eines für dich zum Ver­kos­ten parat haben. 🙂

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