Mehrkornbrot nach Hamelman

Schon ges­tern abend beim Rös­ten der Saa­ten für das Brüh­stück dach­te ich, als mir der Duft in die Nase stieg: Das wird ein extrem lecke­res Brot.

Und als ich heu­te mor­gen die über Nacht gequol­le­nen Saa­ten, den Rog­gen­sauer­teig, das Wei­zen­mehl, das Rüben­kraut und das Was­ser zu einem geschmei­di­gen Teig ver­ar­bei­tet habe, dach­te ich: Das wird tod­si­cher ein extrem lecke­res Brot.

Ja, es schmeckt so gut, wie es aussieht. ;) Mehrkornbrot nach Geißler nach Hamelman.
Ja, es schmeckt so gut, wie es aus­sieht. 😉 Mehr­korn­brot nach Geiß­ler nach Hamelman.

Als ich das fer­tig geba­cke­ne Brot spä­ter aus dem Ofen hol­te und der unver­gleich­li­che Duft die Küche füll­te, dach­te ich: Wow, hier haben wir ohne Zwei­fel ein extrem lecke­res Brot.

Und als ich dann, nach­dem die bei­den äußerst ansehn­li­chen Lai­be abge­kühlt waren und ich den Knust – so sagt man hier in Lip­pe – abge­sä­belt und, mit But­ter bestri­chen, ver­tilgt hat­te, dach­te ich: Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm! 😉

Die Krus­te ist prä­sent, aber nicht zu hart. Die Saa­ten füh­len sich beim Kau­en ange­nehm an. Die Kru­me ist elas­tisch, der Geschmack ins­ge­samt gran­di­os. Das per­fek­te Brot für Käse oder Wurst, den­ke ich. Bei­des habe ich heu­te pro­biert. Def­tig und gehalt­voll. Passt!

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Men­gen für 2 Laibe


Rog­gen­sauer­teig

230 g Roggenvollkornmehl
190 g Wasser
15 g Anstellgut

Brüh­stück

85 g Leinsamen
80 g Rog­gen­schrot (mit­tel)
70 g Kürbiskerne
65 g Hafer­flo­cken (ker­nig)
20 g Salz
375 g Wasser

Haupt­teig

Sauer­teig
Brühstück
680 g Wei­zen­mehl Typ 1050
300 g Was­ser (45°)
12 g Frischhefe
15 g Rüben­kraut[1]Zucker­rü­ben­si­rup

Zube­rei­tung

  1. Am Abend die Zuta­ten des Sauer­teigs mischen. Er wird recht fest. Ca. 16 bis 18 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur abge­deckt rei­fen lassen.
  2. Eben­falls abends die Saa­ten für das Brüh­stück in der tro­cke­nen Pfan­ne (unter Auf­sicht!) sanft rös­ten und dann mit dem Salz in einem Topf mit dem kochen­den Was­ser über­brü­hen. Dann über Nacht abge­deckt quel­len las­sen – angeb­lich rei­chen schon 3 Stun­den. Ich fin­de, das reicht nicht.
  3. Am nächs­ten Tag den Haupt­teig mischen und in der Maschi­ne – hier macht das mei­ne klei­ne Schwe­din – 8 Minu­ten lang zu einem geschmei­di­gen Teig kne­ten. 60 Minu­ten abge­deckt im Kes­sel ruhen lassen.
  4. Aus dem Teig zwei läng­li­che Lai­be for­men, rund­wir­ken, langsto­ßen und im Gärb­körb­chen 50–60 Minu­ten rei­fen lassen.
Backen Recht­zei­tig den Ofen auf 250° vor­hei­zen und die ein­ge­schnit­te­nen Lai­be ein­schie­ßen. Schwa­den nicht ver­ges­sen. Nach 15 Minu­ten die Hit­ze auf 220° redu­zie­ren. Dampf ablas­sen. In 40 bis 45 Minu­ten fer­tig backen. Wenn die Bro­te zu dun­kel wer­den, für die letz­ten 30 Minu­ten abde­cken. Ich schie­be dazu ein Blech knapp über die Lai­be in eine Schie­ne. Das funk­tio­niert sehr gut.
Schwa­den ja – nach 15 Minu­ten Dampf ablassen
Vor­be­rei­tung insgesamt ca. 30 Minuten
Back­tag ca. 190 Minuten

Anmer­kun­gen

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