Möhrenbrot macht Wangen rot

Nach dem nur knapp ver­mie­de­nen Rein­fall mit dem ver­ges­se­nen Quell­stück die Tage brauch­te ich drin­gend ein Erfolgs­er­leb­nis. Es ließ zum Glück nicht lan­ge auf sich warten.

Für den Back­tag heu­te hat­te ich ein Wein­hei­mer Möh­ren­brot aus­ge­wählt, da ich mal wie­der rich­tig Bock auf was mit Kör­nern hat­te. Und da herrscht bei die­sem Rezept kein Mangel.

Hafer­flo­cken, Son­nen­blu­men­ker­ne, Kür­bis­ker­ne, Mehr­fach­saa­ten und Alt­brot – das muss doch ein­fach schme­cken.[1]tut es auch…

Also ges­tern Brüh­stück und Sauer­teig ange­setzt – und ers­te­res so plat­ziert, dass ich es heu­te gar nicht über­se­hen konnte! 😉

Der Sauer­tei­gan­satz bekam sogar mehr als die 18 Stun­den vor­ge­se­he­ner Rei­fe, da mein Arzt­ter­min sooooo lan­ge dau­ert, dass dar­aus fast 20 Stun­den wur­den. Hat ihm aber nicht gescha­det. Eher im Gegen­teil, den­ke ich.

Weinheimer Möhrenbrot
Eine ange­nehm elas­ti­sche Kru­me, in der sich in der genau rich­ti­gen Men­ge eini­ge Kör­ner und Saa­ten ver­ste­cken. Die Möh­ren­ras­pel sind ein net­tes Gim­mick. Im Hin­ter­grund übri­gens: mei­ne heu­te frisch gepfleg­ten Sauer­tei­ge – Rog­gen, Wei­zen, Din­kel, Lie­vi­to Madre.

Ver­än­dert habe ich nur drei Din­ge: Die Was­ser­men­ge im Haupt­teig habe ich um 10 Pro­zent auf 220 g erhöht. Für das Dekor und das ker­ni­ge Mund­ge­fühl habe ich Rog­gen­schrot (fein) statt der Flo­cken gewählt. Davon gab es schon genug, fand ich. Außer­dem ste­hen wir auf gerös­te­tes Schrot. Und: Ich habe 10 Gramm Rüben­kraut hin­zu­ge­fügt. Gute Entscheidung!

Bei den geras­pel­ten Möh­ren war ich ja erst skep­tisch, aber ich den­ke: Kann man machen. Schmeckt. Ist auch optisch ganz nett.

Möhrenbrot
Lang, bru­tal, tief. Ein Schnitt wie eine Schwert­wun­de. Aber das muss sein. Und das lecke­re Brot mit Saa­ten satt steckt das locker weg.

Ins­ge­samt ist das Wein­hei­mer[2]Heißt wegen der dort ansäs­si­gen Bun­des­aka­de­mie des Bäcker­hand­werks so. Es gibt noch ande­re Wein­hei­mer. ein extrem lecke­res Brot mit schö­ner Krus­te, ange­nehm wei­cher Kru­me, gemüt­li­chem Kau­ge­fühl, aus­ge­wo­ge­nem Saa­ten­an­teil und einer ganz leich­ten Kara­mell­no­te im Abgang.[3]Dank des glor­rei­chen lip­pi­schen Rüben­krauts, schät­ze ich 🙂

Das Brot habe ich unter Garan­tie nicht zum letz­ten Mal geba­cken. Mei­ne Top-Six-Lis­te ist ab sofort eine Top-Seven-Liste. 😉

Weinheimer Möhrenbrot

Men­gen für 2 Laibe


Sauer­teig Roggen

260 g Rog­gen­mehl 1150
240 g Was­ser (ca. 35°C)
26g Roggen-Anstellgut

Brüh­stück

50 g Haferflocken
70 g Sonnenblumenkerne
60 g Kürbiskerne
60 g Achtfach-Saaten
50 g Alt­brot (zer­mah­len)
320 g Wasser

Haupt­teig

Sauer­teig
Brühstück
250 g Wei­zen­mehl 550
250 g Wei­zen­mehl 1050
90 g Rog­gen­mehl 1150
22 g Salz
10 g Rübenkraut
220 g Wasser
160 g Möh­ren (grob geraspelt)
Rog­gen­schrot (fein) zum Wälzen

Zube­rei­tung

  1. Die Sauer­teig­zu­ta­ten ver­rüh­ren und 18 Stun­den – 20 gehen auch gut – bei 24 Grad rei­fen lassen.
  2. Was­ser auf­ko­chen und mit den Brüh­stück­zu­ta­ten ver­men­gen. Für 12 Stun­den im Topf lagern.
  3. Bis auf die Möh­ren alle Haupt­teig­zu­ta­ten 5 Minu­ten auf nied­rigs­ter Stu­fe und noch­mals 7 Minu­ten auf zwei­ter Stu­fe kne­ten. Zwei Minu­ten vor Schluss die Möh­ren zuge­ben und wei­ter auf zwei­ter Stu­fe kne­ten. Der Teig wird wei­cher und löst sich nicht mehr vom Kessel.
  4. 45 Minu­ten Gare bei ca. 24 Grad. Ich mache das im Back­ofen bei ein­ge­schal­te­ter Beleuchtung.
  5. Den Teig aus dem Kes­sel arka­die­ren. Tei­len und die Lai­be halb­wegs in Form brin­gen. In Rog­gen­schrot (fein) wäl­zen und mit Schluss nach oben in den Gärb­korb legen.
  6. 70 Minu­ten Gare bei 24 Grad im beleuch­te­ten Back­ofen.[4]Die Leuch­te erzeugt genau die rich­ti­ge Men­ge Wär­me­en­er­gie.
  7. Lai­be mit Bedacht auf den Ein­schie­ßer kip­pen und mit einem Wel­len­schliff­mes­ser recht tief der Län­ge nach ein­schnei­den und mit Was­ser absprü­hen oder abpinseln.
  8. Bei 250 Grad fal­lend auf 200 Grad 50 Minu­ten backen. Schwa­den nicht vergessen.
Backen Anba­cken bei 250 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 40 Minu­ten (bei 200 Grad) fer­tig backen.
Schwa­den ja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg. ca. 23,5 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtag ca. 3,5 Stunden

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 tut es auch…
2 Heißt wegen der dort ansäs­si­gen Bun­des­aka­de­mie des Bäcker­hand­werks so. Es gibt noch ande­re Weinheimer.
3 Dank des glor­rei­chen lip­pi­schen Rüben­krauts, schät­ze ich 🙂 
4 Die Leuch­te erzeugt genau die rich­ti­ge Men­ge Wärmeenergie.

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